http://josemunozheras.bitacoras.com recetas de cocinero llenas de creatividad. Copyright 2005 Sun, 12 Jun 2005 18:32:05 +0000 Bitacoras.com http://josemunozheras.bitacoras.com/archivos/2005/06/12/tomate_raf_simplemente_delicioso http://josemunozheras.bitacoras.com/archivos/2005/06/12/tomate_raf_simplemente_delicioso#comentarios Sun, 12 Jun 2005 18:06:23 +0000 INGREDIENTES http://josemunozheras.bitacoras.com/archivos/2005/06/12/tomate_raf_simplemente_delicioso

Algunas investigaciones muestran que los tomates Rambo, Raf, Pera y Racimo contienen porcentajes de Vitamina C mucho mayores que las contenidas en un zumo de NARANJAS
Su cultivo bien merece que mantenga a toda costa lso estándades de calidad de este tomate. La temporada del tomate raf es corta, aunque estamos observando un alargamiento en su presencia en el mercado, lo que no nos tranquiliza mucho... Para el mes de mayo tendrá los últimos de la mata de la tomatera, más pequeños y feos pero sabrosísimos.
Habría que mantener su excelente calidad y sus propiedades a toda costa. Los tomates Raf son tan deliciosos que basta partirlos en un plato añadirles un buen aceite de oliva de virgen extra y un poco de sal para convertirlos en un placer de dioses. Si, acaso, pan para ese aceite con restos de tomate. Es la mejor receta, no se caliente la cabeza.

La mejor calidad, un poco caros, su aspecto no se corresponde con su delicioso e insuperable sabor. Son de temporada muy corta y excelentes para ensalada. Es uno de los productos más antiguos y más tradicionales de la Vega de Almería. El tomate Raf posee un sabor exquisito y un dulzor imposible de encontrar en el resto de las variedades de tomate.
No hay que dejarse llevar por su aspecto bastante feo (con rayas verdes) y su precio, bastante elevado en términos comparativos. La diferencia de su sabor bien merece la pena. Se les denomina tomates de "pata negra".

Son muy parecidos a los de Monserrat, pero con más pulpa y un sabor más tomate (de los de antes, cuando las verduras y las frutas tenían sabor).
"La producción del tomate Raf está cercana a los 5 millones de kilos por campaña. Es escasa, aunque suficiente por el momento, para un nivel de clientes que empiezan a conocer un nuevo sabor que, paradójicamente, es el del más antiguo tomate de la vega almeriense. Este es el principal escollo para el Raf: una plantación de esta variedad consigue, a lo sumo, tres o cuatro kilos por metro cuadrado, mientras que las otras variedades como el Daniela o el Atlético pueden llegar a acumular cerca de 15 kilos".
Los mejores Restaurantes están comprando en el mercado la mayor parte de la producción y lo ponen en la mesa con extremada sencillez: ensalada con aceite de oliva virgen (prácticamente en solitario).
Los tomates Raf son tan deliciosos que basta partirlos en un plato añadirles un buen aceite de oliva de virgen extra y un poco de sal para convertirlos en un placer de dioses. Si, acaso, pan para ese aceite con restos de tomate. Es la mejor receta, no se caliente la cabeza.
Bueno, la mejor respuesta es que usted mismo los pruebe y nos diga si merece la pena pagar 12 euros por 1 kilo de tomates de una apariencia más bien "pobre". Probablemente comprenda el porqué miles de personas pagan religiosamente ese precio. Y también entienda la razón por la que los establecimientos más selectos lo convierten día a día en un producto codiciado y presentado en sus escaparates junto con las delicatessen más sofisticadas.

Lo más importante de todo esto es que quizás el tomate raf de la vega almeriense nos está indicando un camino a seguir para la recuperación de los "sabores de siempre", los auténticos, los inigualables. La garantía de que el mercado compra y paga abre una interesante puerta hacia la calidad real de los productos. Las empresas, los agricultores deberían ver este indicador del mercado que no hace nada más que expresarnos la madurez de un gran porcentaje de nuestros consumidores. Muchos buenos restaurantes tienen una parcela en la que cultivan los productos que ofrecen en la mesa de sus clientes... Y allí les cobran 20 veces más del coste en el bancal.

En fin, estaría bien encontrar aparte del tomate raf, sus equivalentes en las aquellas zanahorias sabrosas, la calabaza, los melocotones y albaricoques, las sandías... cuyo sabor "auténtico" ha ido evaporándose progresivamente y ya nos cuesta mucho recordarlo.

Nos ha venido a la memoria este tomate porque estos días han empezado a verse los primeros tomates raf, aunque nuestro consejo es que espere usted un poco más. La tentación del beneficio hace que muchas veces volvamos a matar la gallina de los huevos de oro.
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Tipos de Sal
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa. La sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La palabra española "SALARIO" procede del latín "salarium”, ración de sal


Basicamente hay dos tipos de sal:

1/ LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.

2/LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:

SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.


Las sales más conocidas:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón

SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.




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¿Sabe usted qué es el «hielo seco»?

En la técnica, por «hielo seco», o «nieve carbónica», se entiende el anhídrido carbónico sólido. Si se deja salir anhídrido carbónico líquido de una botella a presión muy alta (de 70 at) al aire libre, empieza a evaporarse tan intensamente que su resto se congela (por el frío engendrado durante la evaporación) formando una masa suelta como la nieve. Al prensarla, se compacta tomando forma muy parecida al hielo.


El «hielo» carbónico posee una propiedad notable: no se derrite cuando se calienta, sino que inmediatamente se convierte en gas sin pasar por la fase líquida. Esta propiedad proporciona una gran ventaja al utilizarlo para enfriar los productos de fácil deterioro: el «hielo seco» no moja y ni siquiera humedece los productos mientras se evapora. De aquí proviene su nombre.
Otra ventaja del «hielo» carbónico ante el ordinario consiste en que proporciona unas quince veces más frío que este último. Además, se evapora muy lentamente; un vagón de frutas, enfriado mediante «hielo seco», puede estar en camino durante diez días sin cambiar ni reponer la reserva de anhídrido carbónico.


El anhídrido carbónico congelado formas una masa parecida a la nieve; después de prensarla se obtiene «hielo seco»


El efecto refrigerante del «hielo seco» se debe a su temperatura muy baja (- 80 °C); además, el gas que se forma al sublimarlo, también es bastante frío (0 °C): el «manto» gaseoso que envuelve el anhídrido carbónico sólido, ralentiza el deshielo. El gas carbónico no contamina en absoluto el producto, además, disminuye considerablemente el peligro de incendios impidiendo la propagación del fuego.]]> http://josemunozheras.bitacoras.com/archivos/2005/06/12/el_fin_de_las_salsas http://josemunozheras.bitacoras.com/archivos/2005/06/12/el_fin_de_las_salsas#comentarios Sun, 12 Jun 2005 02:44:37 +0000 TECNICAS Y CONCEPTOS http://josemunozheras.bitacoras.com/archivos/2005/06/12/el_fin_de_las_salsas


DEFINICIÓN:

Son los líquidos sustanciosos (espesados o ligados)cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y en otros casos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.

Existen dos clases de salsas:

a.- las que se hacen merecer a los ingredientes que componen el plato, pescados, carnes, etc.

b.- las que están compuestas por aquellas cuya elaboración es totalmente independiente del elemento o elementos del plato

Se dividen en:

BASE: Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas, las cuales reciben el nombre de derivadas

GRANDES: tienen mayor importancia por ser de mayor uso: VELOUTE, BECHAMEL, DEMI-GLACE Y TOMATE

PEQUEÑAS: Todas estas salsas son emulsionadas, es decir, una ligazón entre líquidos y grasas, y son:

frías: MAYONESA Y VINAGRETA, calientes (45º aprox.): HOLANDES Y BEARNESA

DERIVADAS: tienen su origen en las grandes y pequeñas salsas.

CON NOMBRE PROPIO: son las elaboradas a merced de los ingredientes que las componen, y que en algunos casos, cuando forman parte del plato reciben el sabor del ingrediente principal en la elaboración final. VIZCAÍNA, VERDE, NEW BURG, ROMESCU, AMERICANA, ETC.

GRANDES SALSAS BASE
DERIVADAS

VELOUTE: Salsa blanca y aterciopelada confeccionada con un roux rubio y caldo de carne, pescado, ave, etc, y recibe el nombre del caldo que la acompaña.
SUPREMA: Veloute + nata líquida,

VINO BLANCO: veloute de pescado + reduc. Vino blanco + manteq. + yemas (también Holandesa + veloute de pescado)

CHAUD-FROID: veloute + colas de pescado (12 x ltro.

ALEMANA: veloute + yemas de huevo (+/- 6 x ltro.)

BECHAMEL: salsa muy blanca, confeccionada con un roux blanco y leche hirviendo + sal + pimienta + nuez moscada
SOUBISE: BCHL + puré de cebolla caída + fondo blanco + arroz. (Para Príncipe Orloff)

CREMA: BCHL + nata reducida al final

AURORA: BCHL + tomate (también suprema + tomate)

CARDINAL: BCML + mantequilla Howard (cangrejo)

MORNAY BCHL + 4 yemas + 70 r. Queso rallado

DEMI-GLACE: o Española, de color pardo oscuro, elaborada con un fondo oscuro + un roux oscuro y concentrado de tomate. También ligada con maicena y vino
PERIGUEUX: DG + trufa en dados + jugo de trufa + reducción de vino tinto

PERIGOURDINE: perigueux + dados de foie al final

MARSALA U OPORTO: DG + reducción de uno de estos vinos, el cual le da el nombre.

DIABLA: DG + reduc. de vino tinto + vinagre y chalota + bouquet garni + cayena + perejil + peifollo + tomate

BORDALESA: DG + reduc. vino tinto + chalota + laurel + tomillo +, tuétano blanqueado (opc. Riñones, champiñones, sesos)

ROBERT: DG + cebolla caída con mantequilla + reducción de vino y vinagre + mostaza.

CHARCUTERA: Robert + juliana de pepinillos + lengua escarlata + champiñones.

TOMATE: salsa roja, confeccionada con una mirepoix de verduras, pimentón y tomate fresco. Se le añade una pequeña cantidad de azúcar para contrarrestar la acidez. Opcionalmente se le puede poner un hueso de jamón, pimiento verde, etc.
ITALIANA: Tomate + DG + douxelle seca + jamón de York juliana

PORTUGUESA: Tomate + DG + guisantes + pim. rojos en dados + perejil.

BOLOÑESA: Tomate + DG + dados de carne de vaca + reducción de vino tinto. Prácticamente es un guiso más que una salsa, el cual se pone sobre la pasta. Popularmente con carne picada.




PEQUEÑAS SALSAS BASE DERIVADAS
MAYONESA: salsa emulsionada a partir de yemas de huevo(entre 4 y 8 por litro), sal, vinagre y aceite de oliva refinado CHANTILLY: mayonesa + zumo de limón + nata montada.

ROSA: mayonesa + ketchup+ brandy + zumo de naranja + perrins + tabasco

TARTARA: mayonesa + mostaza + cebolla + perejil + pepinillo + huevo duro

MAHONESA ENCOLADA: mayonesa + 6 colas de gelatina por litro. (decoraciones de buffet)

VINAGRETA: salsa emulsionada compuesta de aceite + vinagre + sal. (3 partes de aceite x 1 de vinagre )
RAVIGOTE: vinagreta + alcaparras + perejil + perifollo + estragón + cebolla + huevo duro + pimentón. La vinagreta Francesa es con mostaza en la emulsión.

HOLANDESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada.
MOUSELINA: holandesa + nata semi montada justo a la hora de salir al comedor.

MALTESA: holandesa + zumo de naranja

BEARNESA: salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.) compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada sobre una reducción de vinagre de estragón y chalota.
CHORÓN: bearnesa + concentrado de tomate

VALOIS: bearnesa + glace de carne



CON NOMBRE PROPIO
Vizcaína: hay dos tipos según las costumbres, una es con tan solo cebolla, pimientos choriceros, aceite de oliva y un poco de fumet, y la otra lleva comparte ingredientes más tomate, zanahoria, hueso de jamón, etc.

Verde: compuesta por aceite de oliva, ajo, harina (los muy puristas no le ponen), vino blanco y fumet.

New Burg: Se confecciona con restos de crustáceos, chalotas, brandy y nata reducida.

Romesco: se compone de ajos y tomares asados, ajos crudos, almendras y avellanas tostadas, perejil, ñoras, pan frito, vinagre, sal y aceite de oliva.

Americana: se compone de aceite, cebolla, ajo, bouquet garni, pimentón, tomates maduros, vino blanco y caparazones de mariscos, flambeados y machacados.

All i oli: quiere decirse ajo y aceite. Emulsionar el aceite de oliva sobre la pulpa de los ajos machacados, preferiblemente jóvenes. Variaciones: con membrillo, con compota de manzana, etc...

ahora bien actualmente las salsas como tal estan desapareciendo porque disfrazan el sabor de todos los platos,en la cocina de hoy se estan sustituyendo por aceites aromatizados,espumas,nubes,esponjas,etc..

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Los productos que se detallan a continuación son sabores que combinan entre si, se potencian unos a otros y hacen que el resultado sea redondo. En este listado tan solo se detallan los productos, pero en ningún caso se habla de su terminación, pudiendo nosotros jugar con las texturas y temperaturas (espumas, crocantes, sorbetes, flanes de dos cocciones, fritos al revés, aires, gelatinas, estrusionados en hidrógeno y un largo etc.), siendo la permutación infinita, e incluso muy probablemente entre mil cocineros que eligiesen la misma mezcla de sabores es probable que no coincidiese ninguno en su elaboración, lo cual hace aun más rico este listado. Suerte y a combinar.

Coco/chocolate/plátano/curry

Melocotón/menta/yogurt/dátiles

Vainilla/cerezas/vinagre

Lácteos/chocolate blanco/plátano

Almendras/limón/fresas/sésamo

Cítricos/menta/té

Piña/hinojo/anís

Maíz/pera/toffe/chocolate

Rosa/canela/mandarina

Mango/fresas/lácticos/miel

Albaricoques/canela/yogurt

Pera/chocolate blanco/yogurt/café

Coco/fresitas/limón/plátano

Fruta de la pasión/pistachos/frambuesas

Zanahoria/jengibre/miel

Fresas/almendras/vinagre/pimienta

Azafrán/chocolate/naranja/menta/regaliz

Fruta de la pasión/menta/coco

Melón/menta/oporto/grosellas

Turrón/chocolate/castañas/ron

Piña/toffe/ginebra/ pimienta

Toffe/plátano/cardamomo/yogurt

Cacahuetes/naranja/queso/miel

Mango/limón/ginebra/coco

Pedro Ximenez/bacón/piñones/café

Fruta de la pasión/higos/rosas/toffe

Chocolate/azafrán/miel/manzana

Queso/chocolate/café


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